“做品质地道京鲁菜传统手艺不能丢”——访柳泉居行政总厨董中宁
老舍先生曾在他的自传体小说《正红旗下》中有过这么一段描述：“到这家饭馆买了一斤半自制的黄酒，几个小烧，烧子盖或炸鹿尾之类的”，提到的便是北京的八大居之一，历史悠远长久的京鲁菜老字号柳泉居饭庄。
柳泉居饭庄始建于明朝隆庆年间公元1567年，距今已有四百多年的历史，是饮誉京城的中华老字号。初建时，其店址位于护国寺西口路东，是一家纯黄酒馆。
初冬时节，搜狐美食「风味流派」栏目组来到北京柳泉居饭庄，见到了深耕京鲁菜二十余年的行政主厨董中宁，与他一同探讨作为一家百年老字号，多年来守住传统老味道的秘诀。
在董中宁看来，鲁菜给人留下的印象是不太精致，甚至于比较粗犷的。“但其实要做好鲁菜，每个步骤都是很精细的，都得用心，选材、刀工、芡汁的标准化，一点都马虎不得，不然做出来就不是那个味儿。”
从2002年参加工作至今，行政总厨董中宁深耕京鲁菜二十余年，能做出一手老北京人认可的地道京鲁菜。
据董师傅介绍，柳泉居自1567年创立以来，经几度变迁发展至今，目前已成为了一家经营京鲁菜为主的特色饭庄。在发展过程中柳泉居以鲁菜起家，不断“集南北烹饪技艺之长，取京城人口味习俗之好”，在保留传统菜肴的基础上创新发展，创出了以鲜、嫩、酥、脆为特色的京鲁菜。
说到京鲁两个菜系之间的渊源，董中宁表示，八大菜系中没有京菜，京菜部分是从鲁菜中演化而来，因此口味上也有一定的相似之处，均以咸鲜为主，烹调技法也基本相同，以扒、爆、炒、熘、烧、焖为擅长。
不同在于京菜以咸鲜清淡为主，鲁菜的咸鲜口味要更加浓厚，且鲁菜浓油赤酱色泽重，比如爆三样；京菜的色泽则相对较浅，芡薄口味清淡，比如拔丝莲子和鸡里蹦。
提及保持出品标准化的秘诀，董师傅坦言，是碗芡。京鲁菜几乎每道菜都要上芡汁，最简单的清炒芦笋百合都要挂一个玻璃芡，因为该菜的食材芦笋进不去味，薄薄的玻璃芡可以给食材上味。勾芡时采用的碗芡，是固定做好的料，大火开锅后放油，一呛蒜片倒入原料，然后倒入碗芡，猛火爆炒就出锅了，不但味准，还方便便捷。
诚然，在柳泉居也有不勾芡的菜品，行政总厨董中宁介绍，炸烹虾段在2018年荣获中国地域经典名菜，是柳泉居的一道传统菜，也是北京唯一一家带着皮制作的，经由老师傅一代代传承至今，目前已经是第二十四代。炸烹虾段的选料必须得是深海明虾，深海明虾皮薄，肉质细嫩，在炸的过程要把控油温火候反复炸几遍，制作出来的口感酥嫩咸香，色泽金黄，必须短时间内趁热食用。
在食材的选用上，董师傅提到，京鲁菜选料广泛，只要是新鲜高品质的，都能够使用。比如老北京的菜里也有很多蟹的料理，早先是醉蟹，后来推出了蟹宴，蒸蟹、炒蟹、炸蟹等等。但近年来由于高品质的螃蟹供应不足，因此以螃蟹为原材料的菜品也在减少。
“要做好京鲁菜，新鲜优质的食材和传统的技法缺一不可，没有好的食材是做不出来京鲁菜传统老味道的，毕竟巧妇难为无米之炊。”
为保持京城老百姓从小吃到大的地道口味，多年来，柳泉居一直坚守品质，在新鲜原材料的采购、传统菜品的选材用料烹饪、服务等方方面面都坚持标准，保质保量，这也是柳泉居百年老字号广受京城老百姓的好评的原因。 “老北京的大爷大妈们就认咱柳泉居这个味儿！”
董师傅坦言，目前京鲁菜发展主要是守住老味道。而要守住传统老味道，厨师的传统手艺不能丢，出神入化的刀工、分秒必掐的火候以及恰到好处的调味缺一不可。
董师傅在柳泉居工作已经二十余年，2002年，16岁的他第一次离开河南老家来到北京，便进了柳泉居工作。一开始是打荷，了解菜品，熟悉食材的特点和性质，慢慢的到切配，练刀工，刀工一练便是三年。
董中宁表示，要做好厨师，做好京鲁菜，基本功一定要扎实，刀工不好，菜也就做不好。比如切鸡丁两边要打着花刀，这样不仅方便上浆，还一熟入味儿，吃起来口感嫩滑。一般家里做鸡丁时切的块大，里面不易熟还不入味，吃起来发柴，这就是刀工上的手艺。
练刀工基本功是一个需要耐心的事情，没有持之以恒的劲儿很难坚持到底。董师傅回忆，那时候他切鱿鱼卷，总是切不好，不是切断了，就是打不好卷。屈德森师傅手把手教他如何在鱿鱼上打麦穗花刀。最后他得出，要先在鱿鱼上打斜刀，斜刀要45度角，深度为三分之二，然后再打直刀，直刀的角度是90度，深度为五分之四，这样打出的鱿鱼卷才够漂亮。
柳泉居的传统菜品爆三样是店里的头牌，主料是猪肉、猪肝、猪腰。要做好一道爆三样，十分依赖厨师的手艺。处理食材是做好爆三样的第一步，考验的是厨师的刀工，猪肉必须是里脊，要横着切成两三指宽的肉片；猪肝必须是新鲜肝，片成柳叶片时厚度要均匀；猪腰则要去腰臊，打上麦穗花刀，直刀跟斜刀的角度是九十度，这样出来的口感才会脆嫩。
之后把准备好的食材下锅过油，猛火爆炒十来秒即可出锅，因为“爆”菜烹制时间短，所以能保证主料鲜嫩的口感，考验的是厨师对火候的把握，腰花不能老，老了嚼不动。猪肝也不能老，老了是硬的还发苦。而在“爆”的过程中，事先勾兑的一碗芡汁儿，不仅要味道咸鲜，淋入锅里之后，还要做到卤汁紧抱食材，明汁儿亮芡儿。
爆三样的烹饪技法早就流传于世，但是能把这道菜做成店里的招牌，离不开董中宁大厨对传统手艺的熟练运用，以及对品质一如既往地坚守。
此外，为保持菜品质量，柳泉居对每个厨师都进行了编号，在上菜时贴上制作该菜的厨师编号，通过编号就能直接追溯到是哪个厨师做的。食客来了也可以直接点号，指定让他认可的那个厨师做。
对于目前面临的发展困境，董中宁坦言，现在融合菜发展势头强劲，柳泉居在口味上也要与时俱进进行创新，长久来看，单一咸鲜口会让食客没选的余地，也很难吸引更加多的消费者群体。要想给餐厅的长久发展增添活力，下一步可以创新增添酸辣、咸辣、甜咸口味的菜肴。
在京鲁菜的传承和创新方面，董中宁坚持的是守正创新，守正便是要守住传统菜品的老味道和口感。创新具体体现在两点，一是用京菜传统的烹饪方式来烹饪创新食材，比如蛋黄焗雪蟹采用的是澳大利亚进口的深海雪蟹；二是传统烹饪方式的创新运用，比如金玉白菜，不同于过去扒白菜、醋溜白菜等传统的白菜烹饪方式，金玉白菜是选用叶大芯小的白菜焯水，然后淋上酸辣咸鲜的汁、蒜和小米辣，非常解腻。
此外，创新方式还能够最终靠借鉴其他菜系菜品，再结合老北京人的口味喜好以及京鲁菜的烹饪方式来进行改良。比如黄酒焖猪肉这道菜是微甜微咸的口味，比较接近于台湾卤肉，但又不同于台湾那边重口的甜咸味。
将精选的猪肉改刀成块，用热油把猪肉肥油激出去后，拿纯黄酒焖制一个多小时，焖出来口感软烂，肥而不腻，符合柳泉居主要花钱的那群人老北京中老年人的口味。“创新菜品的过程要一直打磨，不断尝试，店里尝过后再慢慢让食客品尝，等食客们都认可了之后才能上菜单。”
在坚持经典菜品传承，保证原汁原味的同时，也要适应当今市场口味的变化。董中宁介绍，京鲁菜口味浓郁浓厚，咸鲜为主。过去菜品按照春甜夏酸秋辛辣冬甜鲜会有改变，目前随着四季更替会推出时令菜肴，比随着冬季来临，会推出莲藕排骨汤之类的汤品，起到暖心暖胃的作用，深受食客欢迎。
谈及京鲁菜的传承和发展，董师傅表示：眼下最重要的事还是培养京鲁菜传承人，现在整个餐饮行业面临着人才断档的问题。“以前是师傅不愿意教你，你要想法设法跟着师傅多学几道菜，多学点手艺，现在是你上赶着教徒弟怎么做菜，他还不爱听。”董师傅觉得，现在的年轻人比较浮躁，没有目标没有规划，缺少了对这个行业的热爱，不能吃苦，缺乏积极性和持之以恒的拼劲儿。
在董中宁大厨看来，整个餐饮行业，基本需要用三年时间来了解菜品和练习切配，切配学好了，就能当半个厨师了，这些都是基本功。如果学习时间太短了，是学不透的。基本功学不透，会直接影响到之后炒菜。“但现在的很多人都接受不了干三年时间的切配，不够脚踏实地。”
董师傅坦言，学厨路上没有捷径，就得一步一个脚印，通过长时间的实践来经验积累。此外，干厨师离不开热爱，所谓干一行爱一行，要从始至终保持学习的热情，活到老学到老。“我要守住老味道，把老味道传承下去，为广大食客服务，看到大家吃得好吃得顺口，我也很开心，这是我的职责所在。”
此外，在董中宁看来，吃预制菜是吃不到传统老味道的。预制菜方便快捷，但没有锅气，爆火炒出来的和加热炒一下的预制菜完全是两个口感，从口感上便达不到标准。
