古闻港食盆蒸松子鸡萧欣浩

  新年一到，盆菜纷繁宣扬上市，自己多少受广告影响，左看右看，想要选购一家。常与学生谈起饮食，其间一人说，喜爱沙田某酒店中菜，总嚷着要带我们去一试。正巧该酒店有售盆菜，自己上网预定，学生亲身取货，隆冬在校，围吃盆菜，不失为共吃团聚的美事。

  谈到盆菜，想起到访小学，作中华饮食文化讲座。对答之间，问及小学生独爱的盆菜食材，最多人说到的是鲍鱼，然后是花胶、冬菇，有点出乎自己预料。本认为学生会说：“熟虾、腩肉、猪皮、鱿鱼。”曾经的主角，现在都变成学生零散的选项，只能说时代现已不同了。

  盆菜一来，腊肠膶肠铺面，亮眼味美。别盒另附油鸡，曾经盆菜不缺，现已不作定例。油鸡放盆，不独铺排，也会烹煮，如元代《事林广记别集》所记的“三伏冻”，便是盆煮鸡、猪成肉冻，说：“鸡同猪蹄肉，以淡醋煮熟。锡盆盛盖了，上安木炭。以冰水浇淋自冻。或用新汲水浇淋亦可。”猪皮取胶，以醋调味，冻水浇炭，微温慢煮，自成肉冻。现代要控温、计时、冷冻都不困难，仅仅厨师肯不肯花时间和功夫，慢煮肉酥。古代用器不及现代，但选材、过程一丝不苟，能以有限变出无限，不得不敬服古人的煮食才智。

  清代《清稗类钞》有一“松子鸡”，为盆蒸热菜，做法考究，详文如下：“嫩鸡连皮切薄方块，加虾仁、火腿屑、松子仁屑三味，及鸡蛋白，搅拌打烂，使作球形，黏于鸡块。盛于瓷盆，蒸熟。另用鸡汤熬滚，入蒸熟之鸡块于中，略沸，即取出，曰‘松子鸡’。”虾仁混蛋白打烂，便是现在的虾胶，再拌入乾火腿屑、松子仁屑，再黏于鸡肉上蒸熟。再以鸡汤略煮，湿润入味。滋味怎么，需找天购料试试。