粉丝200万+的特厨也来杭州打卡探店你们猜什么菜让他未来一个星期都不会再快乐了？

  自打米其林指南杭州首版公布，来杭州打卡的美食博主就太多了，他们对杭州的上榜餐厅进行了全方位的“探查”，贵的包括几千元的新荣记、金沙厅，便宜的有几十元的面馆甚至几元钱的烧饼。

  这几天特别需要我们来关注的，是“特厨隋卞”，他连着发了三条杭州的探店视频，一是福缘居，二是楼外楼，三是山外山。

  在美食类的探店中，厨师肯定比网红更有说服力，尤其是到了特级厨师这样的级别。根据介绍，隋坡从事厨师行业30年，师从国宴大师郑秀生，去年初才在抖音上开设账号“特厨隋卞”，现在已拥有237.8万粉丝了。

  为什么他的探店视频这么吸引人？我也围观了一阵子，简单来说首先是他的专业性，通常一吃就能说明白烹饪的原理，还能在自己的烹饪账号上复刻出来；第二是他的说话的方式，带着老北京的那种轻松幽默，给人亲切、随和的好感；再就是他的点评中肯，不哗众取宠，不红不黑。

  隋坡到杭州的第一站，是推着行李箱就赶去吃的“苍蝇小馆”福缘居，他点评的第一个菜，跟大家一样，脆皮大肠。“好好吃啊”，然后就“再加一份”了。

  第二个是白切鸡，“我刚才看第一眼的时候，觉得这鸡应该煮得很差，看表面很柴，但是吃着还真是不柴，挺好吃的”。

  第三道菜是爆双花，隋坡一上来就说“这个菜得赶紧吃”，因为“过10秒口感就不一样了”。他在视频里对这个菜做了详细的解读，是鸭胗和墨鱼花爆炒而成，原来他在烹饪节目里做油爆双脆的时候就曾讲过，爆这种烹饪方法特别讲究火候，不但厨师在做的时候要快手炒，菜上桌后客人也要抓紧时间吃，多放一会儿吃着口感就不一样了。

  对这个菜，隋坡给的评价是：“炒的脆嫩火候合适，墨鱼花也没问题，他这个口感拿捏得很不错”。并且还说，这个菜在北京很多店都吃不到了，因为特别考验厨师，没想到在杭州的小馆子吃到了”。我是真的很想跟他探讨一下，福缘居在我们杭州说来是著名的“江湖馆子”，而不是普通的“苍蝇小馆”。

  点评的第四道菜是宁式鳝丝，顺便提一句，隋坡是做淮扬菜的，而鳝鱼在淮扬菜里也是拥有名菜的食材。他一看到盘子里有“正经的金华火腿”（我怀疑他是否吃过很多不正经的金华火腿），就说这个“难吃不了”。他讲解了宁式鳝丝与淮扬菜做法之间的不同，甚至还直接在视频里鼓掌夸赞，给了WD（无敌）的结论。

  最后隋坡还点评了福缘居的醉膏蟹，对它的评价超过了北京国贸某高端宁波菜里的出品。

  这一条抖音是四天前发出来的，我当天晚上把视频转发给福缘居的老板郭连宝，他看了一下，跟我说：“这个人专业的，你看他点的菜，都不会豁边（杭州话，意思是出错）的。”我还跟他聊了一下点菜，这真的是个技术活儿，同样是一家饭店，点的菜不同，就非常有可能获得完全不同的吃后感。像隋坡这样的专业技术人员来探店，他点的菜除了是店里的爆款，也有他认为有难度的菜，这是以特级厨师出去做评委的眼光在评判啊。如果是作为一个普通消费者，我真的就不建议随便去点那些有难度的菜了，万一豁边，吃亏的是自己的钱包不是？

  视频发出第二天起，来福缘居吃饭的外地客人就激增，而且很明显脆皮大肠和爆双花的点击率奇高。今天是星期六，店里的生意就更好了，下午14：40，老板娘才勉强结束午餐的生意，而15：50左右，晚餐的客人就已经坐在店里的等候区了，16：50时分，她给我看了等位系统的截屏……

  老板娘忙着发号子，郭老板在厨房里帮忙制作脆皮大肠，还有厨师在“讨饶”，说爆双花要用的鸭胗和墨鱼都来不及切花了！

  特厨隋卞的杭州探店第二站，就是备受争议的楼外楼了，他点的菜包括桂花蜜藕、东坡肉、西湖醋鱼、清汤鱼圆、叫花鸡，评价是有好有坏。

  他会点桂花蜜藕，我还蛮意外的，好像我们杭州人很少点这个菜？“这就是不太好吃的半成品，浇了一个成品的糖浆”。

  来看看他对东坡肉的评价：“里边一点味儿都没有，扒开之后里边还是白的，一般做东坡肉呢，最后有一步得收汁儿，他这个就没有收汁儿，下边（指汤汁）是稀巴楞登的。”更一针见血的还有：应该是提前做好的，然后放到这个保温箱里边保温，可能时间有点长了，然后他又没盖膜，瘦肉部分就有点干柴，有点脱水，也挺不容易，做这个菜的常见错误一个都没少，但凡少一个，这个菜说不定就好吃了。

  这些年来，多少人喷楼外楼的菜，主要火力都集中于西湖醋鱼了，但隋坡从专业的角度来说，“火候掌握得非常好，这鱼肉是非常的嫩，整个汁调的口也特别准，没有网友说的那么难吃”。很明显，在食材升级后，开化清水鱼做的西湖醋鱼还是能够让人get到它的好哒。

  在夸赞了“纯手工做的”清汤鱼圆后，隋坡对380元的炭火煨烤叫花鸡发出了质疑：“是我看错了吧？”结论是要按照380元的标准，这鸡肉也不香、味也不够，干柴，于是就有了“整体看来就是普通饭店的标准，但不应该是楼外楼的标准”，尤其是点了一只鸡380，还不好吃，“我未来一个星期都不会再快乐了”，仅此一句，就成了很多人的“嘴替”吧。

  有意思的是，不再快乐的隋坡来到探店第三站的山外山，也点了一只138元的叫花童子鸡。口感来讲比楼外楼的那个更入味，咸且香，都焖透了。敲黑板啊：“你回口呢，会吃出一点点肉的那个酸味，说明这个鸡啊选的小，会有一点点儿的酸味，这肉也特别嫩。”才知道真正的童子鸡，应该会带那么一点点的酸味。

  78块钱的蟹粉鱼肚，给的是正经蟹粉和正经鱼肚“很可以了”，再次对正经这俩字儿表示哈哈哈。

  最后点评了干炸带鱼，这个菜也是我每次必点，隋坡说这里的带鱼选的非常新鲜，带鱼的腥味儿一点都没有，腌的、处理的都很到位，炸了之后表面洒了点椒盐。他还拿山外山的带鱼跟“某个带鱼天花板”（知道指的哪家饭店请在评论区留言）吃的做了比较，说表面炸的没有那么脆，他给出建议，说这个带鱼在炸之前让表皮再干一点，炸完以后就更酥脆一些，然后炸的时候别那么着急，表面的酥脆程度会更好一点。

  这一段话是专门说给厨师听的，作为顾客来讲，他觉得68元一份的干炸带鱼“很值”，还有12块钱的醉枣也很好吃。