太原市中医医院：厨房里的中药材——孜然
孜然，为伞形科植物孜然芹的果实。又名：安息茴香或阿拉伯茴香,安息香和安息茴香只差一个字，区别却非常大。安息香是一种安息香科的高大乔木，它的树脂在几千年前就被用作香料。茴香和孜然相似的地方较多，果实的作用也大致相同：既是调料也可当作药材。不同之处在于：茴香的茎叶还可以当蔬菜吃。北方人经常吃的“茴香苗馅”饺子，就是把茴香的叶子剁碎做的馅。孜然祛除腥膻异味的作用很强，其独特的香气成为许多菜肴中不可或缺的重要调味，尤其是在南亚，中东，北非与新疆。最常被用在烧烤牛、羊肉中。孜然遇油或经高温加热后，香味会慢慢的浓烈，因此，除了烧烤以外，更适合煎、炸、炖煮等烹调方式。它在我国常用来烹调肉食，在欧洲则常用于烹调鱼类。作为新疆饮食中最重要的香料，常佐以烤全羊、烤包子、馕、抓饭、尔药茶、粘小料来涮羊肉等等，它是新疆美食的独特代表！现代研究表明：孜然的独特香味来自一种罕见的化学物质——枯茗醛。＂孜然的香味带着魔力”这几乎是所有新疆人都认同一个观点：没有一个新疆人的生活是和孜然丝毫没有关系的。孜然的香气几乎能把所有肉类，包括牛肉、鸡肉、猪肉、鱼肉都调出独特味道。这种香料气味对人的感染力，正是孜然的神奇所在。
【性状】本品为双果，分生果长圆形，两端狭窄，长约1.5mm。密被白色刚毛，具棱。横切面胚乳腹面微凹。气微，味辛。
【功能与主治】散寒止痛，理气调中。用于院腹冷痛，消化不良，寒疝坠痛，月经不调。
【性状】本品为双果，分生果长圆形，两端狭窄，长约1.5mm。密被白色刚毛，具棱。横切面胚乳腹面微凹。气微，味辛。
【功能与主治】散寒止痛，理气调中。用于院腹冷痛，消化不良，寒疝坠痛，月经不调。
用于湿寒性或黏液质性疾病，湿寒性胃虚胃胀，腹痛肠虚，腹泻闭尿，小儿疝气。
现代人们还在深入研究，孜然是生物碱、类黄酮、萜类化合物等多种生物活性物质的集合体。孜然醛(枯茗醛)是主要的生物活性物质，具备极其重大的药理作用和临床意义。孜然籽中含多糖9.68%、脂肪16.31%、蛋白27.06%，还富有丰富的K、Zn、Ca、Mg、Cu、Fe、Mn等维持体内正常功能的矿物质。香孜然籽油不仅是各种食品的调味，还用于制药、饮料、化妆品和其他工业用途。孜然种子具备极高的营养潜力，是一种大范围的应用的天然健康助推器。民族用药常用来治疗胃痛、消化不良、胀气、声音嘶哑、牙痛、高血压、蝎子咬伤、减肥、黄疸、腹泻等。它富有丰富的维生素、氨基酸、矿物质等，对健康是有益的。民族药理学数据也验证了其不同的药理学属性。虽然它具有多种生物活性化合物，但其治疗效果主要归功于其主要生物活性化合物孜然醛。
古籍《普济方》记载，孜然味辛、性温，有散寒止痛，理气调中的作用，大多数都用在治疗脘腹冷痛、消化不良、寒疝坠痛、月经不调等症状。因此肠胃有寒之人，可以在做菜时放入适量的孜然，就能祛除肠胃寒气，不过的注意用法用量孜然是一种性热的调味品，食用应适度，不能多吃。故中医认为：孜然气味甘甜芳香，具有温中暖脾，开胃下气，驱寒除湿之功效。
孜然可以除去肉类上的腥味与腻味，并能令其肉质更加鲜美芳香，增加人的食欲，开胃消食。孜然是疗愈消化系统疾病的最佳香料之一，孜然种子含有大量维生素E、A和B族复合物，同时也是锌、硒、铁、铜、钙和锰等矿物质的极佳来源。
孜然气味辛辣，能够刺激人的神经，具提神醒脑的作用。据《唐本草》记载，将孜然炒熟后研磨成粉，就着醋服下去，还有治疗心绞痛和失眠的作用。
孜然中含有一定量黄酮类化合物，这种物质具有一定的消炎、祛痰、抗过敏、抗菌、抗病毒等作用。另外孜然中含有一定量的油树脂，而油树脂对于抗菌消炎有一定的作用。
除了食用和药用，孜然还可拿来制作护肤产品和香氛产品。据说孜然和其他香味混用时，能更加激发那些香气，生活中我们也有很多孜然味突出的香水。
②平底锅烧热，加入少许油，放入千叶豆腐煎至两面金黄，撒上孜然粉和椒盐粉，即可出锅装盘。
原料：鸡翅根100克 、鸡翅中150克 、鸡翅尖50克、姜5～10克 、葱5～10克 、孜然粉5克左右、盐等
②切姜片，放入碗中，均匀搅拌。腌制1个小时。（可以前天晚上腌好，放入冰箱保存。）
原料：猪蹄700克 、料酒、酱油、 盐、冰糖、老抽、桂皮、八角、葱、姜、孜然粉、蜂蜜等适量
做法：①猪蹄在凉水中煮几分钟后，捞出洗净，放锅中，放葱姜、料酒去腥，加八角、桂皮、酱油、老抽、冰糖，再放适量的开水大火煮开后改小火。
原料：羊肉400克、 葱1根 、姜1块、淀粉5克 、盐5克 、胡椒粉8克 、生抽5克 、酱油5克、香油5克 、花椒10粒、 糖1勺、孜然粉10克
做法：①羊腿肉泡一个小时冲，洗干净，切成5厘米左右长的条状。放2小勺淀粉、少量盐、胡椒粉、孜然粉、生抽、酱油、香油、盐少许，腌制15分钟。
②葱切长段、姜切薄片备用，热油炝花椒、姜，炝出味捞出，放入腌好的羊肉，中火翻炒，加1勺糖。
③炒至肉变色把火稍调大一点，肉发微黄再翻面。肉炒好先放姜、再加少许盐、孜然炒一下出味，再放点芝麻、香菜即可装盘。
做法：①鱿鱼洗净，切宽约2厘米的条，放到碗里加入盐，用手抓匀，腌渍约10分钟。
原料：猪小排500克、盐适量 、油1勺 、辣椒粉适量、青椒3个 、孜然适量
②油锅烧热，加入排骨，翻炒至微变色，盖上锅盖，加水少许焖煮至熟。再炒干水份，放入青椒和盐，翻炒至青椒变软，加入葱段，撒入孜然粉即可起锅。
原料：牛肉，孜然，小苏打，料酒，葱，姜，食用盐，生抽，老抽，蚝油，大蒜，食用油，辣椒油，干辣椒，熟芝麻，香菜等
做法：①牛肉切成薄厚均匀的薄片状。放入碗中，加入少量的小苏打或者是碱面，将其抓匀。抓至牛肉粘稠以后，放入适量的清水，多洗两遍，将牛肉中的血沫以及脏东西清洗出来。清理洗涤干净以后，将牛肉控水放到碗中备用。
②切适量的葱和姜，将姜葱中的汁水挤出，倒入牛肉当中，加入适量的料酒，牛肉去腥。将牛肉与葱姜汁水和料酒抓拌均匀。使牛肉吸收一下葱姜的汁水和料酒。
③放入一勺精盐、一勺胡椒粉、一勺生抽、一勺老抽、适量的蚝油，抓拌均匀，让牛肉充分地吸收这些料汁。将牛肉抓至黏手，放到一边，腌制十分钟左右。
⑤起锅烧油，油热以后将牛肉下锅，煸炒一下。煸炒至牛肉变色，出锅装入盘中。
⑥锅中烧油，放入提前切好的蒜瓣，将蒜瓣儿炒出香味；然后放入适量的干辣椒，将其炒香；接着将切好的洋葱丝放入锅中，放入适量的孜然，翻炒均匀；再放入适量的辣椒面，给其调味，再次翻炒均匀；翻炒均匀。
⑦将炒好的牛肉倒入锅中，翻炒一下，放入适量的熟芝麻，加入香菜段；可以淋一些辣椒油，开大火将其翻炒均匀，出锅即可。
小茴香原产于欧洲，目前主要产于山西、内蒙古和辽宁等地区，全国各地也均有分布种植，而孜然原产于黎凡特地区及上埃及，目前仅在我国新疆和甘肃河西走廊一带出产。
小茴香一般和米粒差不多大，但比米粒更细长，略微弯曲，而孜然比米粒要小一倍左右，也很细长，大约比小茴香小约一倍。
小茴香的颜色一般发绿，呈淡绿色，看重比较清新，而孜然的颜色一般较黑，呈棕褐色，看着比较暗沉。
小茴香的气味芳香，闻着不太刺鼻，微甜，而孜然气味特异香，略微刺鼻，吃在嘴里显些辛辣味。
小茴香是伞形科茴香属植物，而孜然是伞形科孜然芹属，虽同科但不同属，并且小茴香内含有茴香脑、茴香醛以及茴香酮等活性成分，而孜然含有一些挥发油和枯醇、枯茗醛等固定成分，于小茴香成分完全不同。
孜然味道刺激辛辣，通常用于烧烤、油炸、焖煎类重口味食物中，而小茴香味道清香回甜，通常用于各式炒菜、炖菜、烧菜以及包子饺子馅内。
孜然味道辛辣温和，除了能增进食欲以外，一般还具有健胃健脾，祛湿暖身的功效，而小茴香味道清香甘甜，一般具有散寒润肝，理气养胃的功效。
①孜然香味特殊，味道辛辣开胃，所以一般大多数都用在各式烧烤类、火锅类、油炸类、炒菜类以及煎牛排、猪排等煎菜类，主要是提升食物特殊风味和开胃口感。不适合制作炖汤类、炖肉类、烧菜类、焖菜类、煮汤类这些长时间高温菜品，因为孜然本身油脂含量高，香味大多数来源于于油脂，而这些油脂本身是可挥发性的，加入这些需要长时间高温的菜品中都会提前挥发完全，导致成菜没有效果，所以不推荐。
