打开眼界的鱿鱼菜肴这些创意做法你想试试吗？
“鱿鱼季到了！”米其林二星餐厅 Amelia 最近发布了鱿鱼新菜并如此感慨。现在一年四季都能够正常的使用鱿鱼食材，但每年 7-8 月仍是鱿鱼旺季。我们不妨一块儿来看看世界各地的餐厅和主厨烹饪了哪些别出心裁的鱿鱼创意料理。
鱿鱼莲花、鞑靼虾、鱼子酱，青苹果水，图片来自：megayachtmanager
新晋米其林一星餐厅北京香港富临饭店行政总厨李云浩，与我们分享了鱿鱼菜肴的制作技巧。擅长烹饪粤菜的李师傅带领后厨团队，呈现了一道冷菜：川式红油冻鱿鱼。出品的色泽橙红明亮，风味融入川式红油和川麻酱，一上桌，香料的气息即沁人心脾。炎炎盛夏，品尝起来格外鲜香爽口。
制作时，鱿鱼去皮，去内脏，去掉一条骨头。洗干浄后用葱、姜、盐腌一下。煮鱿鱼的水温很重要，不要太烫，慢火煮的时间要根据它的厚度。这盘半份的鱿鱼，用 80℃ 清水慢火煮 1 分半钟左右捞起，放在冰水里浸泡，放凉后捞起，这样口感爽脆，然后吸干水分备用。
A：自制川式红油，用小茴香、八角、桂皮、白蔻、香叶、草果、花椒、大葱、姜、干葱，炼油后捞起所有香料，待油温下降至 80℃ 左右，放入干辣椒碎，慢火熬 1 小时左右至油变红色，注意别炸糊否则会苦，再放入辣椒面及炒香的白芝麻。
自制川麻酱，用红油、蒜茸、小米辣、蜂蜜、辣鲜露、香油、糖水、葱油、干葱、芝麻酱、生抽、蚝油、鸡汁调制。
如果选潮式豆酱冻鱿鱼的冷菜做法，可以用普宁豆酱自己调个味。普宁豆酱很香，加点盐、糖、鱼露，用裱花袋挤一点在鱿鱼上，点缀香菜叶，摆盘清爽。
noma 近期在京都快闪，创作了一道竹笋和鱿鱼与茉莉花汤，竹笋被切成极薄的片，搭配鱿鱼高汤，并融入茉莉花风味，鲜香馥郁。
充满奇思妙想，好似水母游弋在海洋中，鱿鱼汤加入琼脂做成啫喱凝胶，呈半透明状，搭配接骨木花油、奶油和海藻等。
之前，noma 在东京快闪时，有一道涂有发酵鱿鱼酱的墨鱼“面条”，佐以注入松针和玫瑰花瓣的高汤蘸酱。运用于酱料的还有 noma 发酵实验室制作的 Garum，汲取鱼露的制作逻辑，充分的利用鱿鱼的蛋白质，包括鱿鱼内脏，激发出浓郁鲜味。
曼谷米其林一星餐厅 Saawaan，使用泰国各地的当季食材，在尊重农产品和传统泰式烹饪技艺的基础上做出创新菜肴。这道蒸菜的灵感来自泰国名菜青柠蒸鱿鱼，呈现酸、甜、咸和辣的味道。选用线 种柑橘，以及用猪肉、鸡肉、鱼肉、鱿鱼干、虾干等不同食材制作的醇厚酱汁，具有鲜味的层次感。
土耳其 Cullinan Hotels 的三文鱼酿小鱿鱼，搭配甜菜根酱，颇为精致。浸染成紫色的鱿鱼对半切开，包裹着的三文鱼内馅，辅以玫红色的甜菜根酱汁。另一款菜式，则搭配了章鱼，菜肴构思新奇别致。
Sushiyoshi 餐厅的酿鱿鱼饭配香煎鱿鱼汉堡扒，灵感来源于北海道的乡土特产酿鱿鱼饭，制作时将糯米饭、冬菇、甘笋及茄子等菌菇、蔬食，酿入鱿鱼身内炊煮，令造型更具特色，菜式口感更有层次，味道更丰富。
意大利 La Madia 餐厅主厨 Pino Cuttaia 是地道的西西里人，他运用当地食材制作了一款鱿鱼意饺配凤尾鱼酱。他将鱿鱼去皮后用冷水清洗，沥干，取200 克净重的鱿鱼，放入搅拌机中迅速搅拌，直至获得光滑的奶油状稠度，倒入裱花袋中，将混合物小球挤到一张防油纸上，盖上另一个球，用肉锤将每个球压扁，直至压平，放入线 分钟，并将名为 Tinniruma 的当地西葫芦科植物叶子做成馅料，用 2 片鱿鱼夹叠，做成意饺，搭配凤尾鱼酱和海螯虾。
意大利米其林餐厅主厨 Francesco Sposito 制作了一款脱水鱿鱼墨汁鱿鱼意面，使用最少的原料来展示鱿鱼的精髓。他将墨汁烘干，制成引人瞩目的黑色粉末，撒在水浴 1 小时 15 分钟后又冷藏的鲜嫩鱿鱼“意大利面”上。
Francesco Sposito 还创作了一道炸鱿鱼墨汁泡芙。首先将冷水 125 毫升、黄油 50 克和盐 1 撮放入小锅中煮沸，加入面粉 65 克，搅拌至变稠。从火上移开，分次加入 2 个鸡蛋，充分搅匀。加入鱿鱼墨汁后放入冰箱静置 6 小时。取出以 170°C 油炸约 5 分钟至酥脆，做成鱿鱼墨汁泡芙，填入布拉塔芝士慕斯，用盐和胡椒调味，搭配红虾、柑橘、龙蒿油和沙拉叶。
炸鱿鱼墨泡芙，配布拉塔芝士、生虾、柑橘和龙蒿油，图片来自：greatitalianchefs
美国犹他州的巧克力制造商 Devon James Roberts 在香草冰淇淋中加入了鱿鱼墨汁，品尝起来像咸焦糖，或是巧克力，而非香草。异曲同工，鱿鱼墨汁冰淇淋是韩国江陵注文津鱼市场和街头广受欢迎的爆款小吃。
各位师傅，看了这么多有趣的鱿鱼料理，你该不会是也在脑海中诞生了一些新想法，那就亲自试试，烹饪独具创意的鱿鱼新菜吧。
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