海敢小鱿鱼：一道风行鹭岛的招牌菜和它背后的“家训”

  在厦门，海敢小鱿鱼是一家创立于2003年的知名海鲜连锁餐厅，它自己研发的主打菜“水煮小鱿鱼”，具备鲜香麻辣的特点，非常受欢迎，并一度引来厦门许多餐厅的跟风模仿。

  但是，15年过去了，那些跟风模仿者，或因不得要领而倒下，或者菜单上虽然还能保留，但很难形成口碑，在许多消费者看来，要吃水煮小鱿鱼，还是得到“海敢小鱿鱼”。

  海敢小鱿鱼的创始人张勇，曾是一位有着6年媒体从业经验的记者。他创办海敢小鱿鱼餐厅，其实都是有故事的，而且这些故事，对于有心的餐饮从业者来说，都会很有启发。

  歧山店是它的第二家店，位于厦门湖里高新园区内，创办3年来，它的生意一直都是这样火爆。

  （顾客1）：今天是第一次来，同事推荐过来吃的，因为说这边的菜色都很新鲜很好吃，然后这边的话，环境也不错，服务态度也好，价格也很合理。

  （顾客2）：海敢小鱿鱼也是我们厦门的老品牌了，我们中午经常带客户来海敢小鱿鱼这边来（吃），因为到市区老店要排队，排很长的队，预约不到，在我们这边呢，我们还近水楼台过来比较方便。

  他们家的味道一直都是传承着厦门的老味道，小鱿鱼和其他海鲜做法也都是经典做法，所以不管是本地人还是外边来的朋友们都很喜欢。

  （顾客3）：这边是比较经常来的，而且今天日子比较特殊，我们有美籍华人的朋友过来这边，所以特别带朋友过来慕名品尝一下这道小鱿鱼。

  菜的口感都还不错，原材料都比较新鲜，更适合我们吃吃中国南部这边的口味。

  了解海敢小鱿鱼的消费的人都知道，它已经开张的每一家店，生意都非常火爆，花了钱的人它评价也不错。

  在大众点评网，随机点开一个海敢小鱿鱼的网页，你能够正常的看到有722人点赞称它的菜品“味道不错”，有141人称它“鱿鱼好吃”，有135人称它“海鲜新鲜”，有135人称它“环境不错”，有133人称它菜品“分量足”。

  消费者对海敢小鱿鱼的认可，在它的创始人张勇看来，这主要是长期以来，他的餐厅坚持做好菜品品质，同时比较注重性价比，积累了良好的口碑。

  厦门海敢小鱿鱼餐厅董事长张勇：感谢我们十几年的老客户，实际上我们包括像现在这个店，它没什么游客，都完全是本厦门的一些我们忠实的老客户老粉丝在支持我们。

  水煮小鱿鱼是我们主打的，这其实也是个大众菜，它的分量不少，价格也不贵，一百多块，你说现在一百一二十块你能吃到什么？

  张勇说，他2003年创立海敢小鱿鱼时，正是“非典”时期，他花5000元钱盘下了厦门文园路将军祠的一个小川菜馆，决定自己开一家餐馆。

  海敢小鱿鱼董事长张勇：2003年的时候“非典”，当时整条街是空的，我们想出来吃点东西很困难，这样一个时间段身边的同事就提议说，不然自己找一个能长期吃饭的地方。（其实）也没想说去开餐厅，就是想有这样一个自己能聚会的地方。当时很多店都在转让，我们就用5000块钱，在将军祠那边把一个小川菜馆转让过来。

  张勇盘下的这个餐馆经营了两个月，那时候水煮活鱼市场很火爆，但存在一些问题，于是，经过思考，他决定研发“水煮小鱿鱼”这个菜。

  海敢小鱿鱼董事长张勇：（水煮）小鱿鱼是这样，就是当时比较流行的是水煮活鱼，那么水煮活鱼后来我们吃了，发现它里头有很多环节是不合格的，比如说油的重复使用，（像）地沟油，还有鱼的来源，它这个淡水鱼有一些有激素（的）成分，后来我们在想，说有没有一种东西能够代替它，因为它那个口味又很适合。那我们后来（店）开了差不多两个月的时候，我们就开始在研发，我们研发了也差不多三个月的时间，头尾差不多有半年的时间我们推出了（水煮）小鱿鱼。

  刚开始是没有太多（顾客），（主要）是我们身边的这些人先吃先试，那感觉口感是不错。

  张勇说，他们的水煮小鱿鱼推出一段时间后，很快就被消费者接受了，然后慢慢的变多的人上门来吃，到后来就出现了要排队的现象。

  海敢小鱿鱼在厦门名气慢慢的变大的同时，它的水煮小鱿鱼也引来了很多的跟风模仿者，许多餐厅纷纷推出这道菜。

  但是，十几年过去了，海敢小鱿鱼餐厅的“水煮小鱿鱼”，依旧像当年一样受欢迎，但那些模仿的餐厅，却很少有成功者。

  海敢小鱿鱼餐厅董事长张勇：因为他们不理解，它（这道菜）对食材的品质，它的做法（不理解），比如说鱿鱼我们做这道菜，我们要求这道菜的品质，要有三脆，鱿鱼脆、木耳脆、花菜脆，鲜香麻辣是（小鱿鱼）整个的综合特色，那么我们这道菜出来了以后很多人去学，现在也有很多，包括水煮三鲜（之类菜色）。你可以去学，（但学者生，仿者死），这个是一个非常有哲理性的一句话。你仿，你又仿得不明白，反而还坏了你的招牌。

  在张勇看来，他的海敢小鱿鱼的菜品，竞争对手很难模仿到位的原因是团队，现在他的餐厅是团队在作战，而且是一个有着核心竞争力的团队。

  海敢小鱿鱼餐厅董事长张勇：我觉得我们团队也是很重要，我们的竞争力全部在我们所谓的家人身上，家人就是我们的员工。所以说（做餐饮）如果讲其他的，讲技术讲管理都是虚的，实在一点就是这一个团队，因为现在不是我一个人在做这个事情，是我们的团队在做这个事情。

  在开餐厅之前，张勇曾在媒体工作多年。这使他对自己做这个事，有非常理性而又独到的理解。他觉得做餐饮要有自己的坚持，没有必要迎合消费者。

  海敢小鱿鱼董事长张勇：众口难调，你一定不能迎合它。就比如说我们有很传统的东西，比如沙茶面，我就是这一个味道，你要吃重庆小面，对不起在隔壁，你不要到我这边来吃。

  其实就是我们（餐厅）的家训，“我们是给别人做饭吃的，同时给自己赚一口饭吃的”，我们没对外面的一个什么很大的口号，我们只是说，我给你做饭，你觉得我这个能，就过来吃，我很接地气。

  张勇说，他的海敢小鱿鱼餐厅，已经做了15年，在厦门的消费者心目中，已经算是个有一定知名度的品牌了。在他看来，做为一个有一定的影响力的餐饮品牌，一定要有自己坚持的理念，要有责任感，当然也要有良心，有自己坚守的底线。只这样，才能在激烈的市场之间的竞争中脱颖而出。返回搜狐，查看更加多