新食材 新场景 新趋势 2023沸腾的火锅

  3月17日，在天财商龙“数字化之光”大会上，火锅餐见副主编田果围绕《2023沸腾的火锅 新食材 新场景 新趋势》做了主题演讲，引发业内外人士关注。

  从图表我们正真看到，自2019年到2022年，全国火锅相关公司数逐年上涨，从38万家、39万家，到42万家，再到43万家。

  增速在2021年达到巅峰状态，数据是7.5%，2022年大家都知道，因为疫情封控时间最长，增速仅有1.5%。

  聚焦至火锅品牌，从2022年门店净增长来看，第一名是楠火锅，净增长260+；第二名是王婆大虾（金岱），净增长180+，是下沉市场的王者；第三名的是洞氮胡记羊肉馆，净增长120+，它发家于湖南，在全国走马圈地；第四名、第五名分别是李想大虾、广顺兴猪肚鸡，净增长均为100+。

  在这5个品牌中，有4个都是有料火锅，比如虾火锅、猪肚鸡火锅、羊肉火锅，在消费收紧的背景下，“无料”和“有料”带给消费者的性价比感知是不同的，随着有料火锅的崛起、不断被发掘，火锅也慢慢的变包容。

  近几年，我们大家常常看到，一家火锅品牌能够在短短几年时间迅速开几百家店，用规模反哺品牌，同时，越来越多的餐饮人开始抱团前行，他们整合各方资源，开始以集团模式发展。

  2023中国火锅经营发展报告显示，火锅连锁化率增长迅猛，从2019年的15.1%增至2022年的25%，超出餐饮行业的18.3%。

  从规模分布看，100家以上的火锅连锁企业占比最高，其次是11~50家的企业；但从增速上看，50家以下企业表现较为突出，50家以上企业门店数均出现不同程度下滑，可见中小型连锁火锅企业仍是行业中坚力量。

  我们可以看到，整个大火锅品类的分布，主要都集中在70~90元的客单区间。

  有意思的是，近年来，100元以上客单的门店数逐渐上升，比如人均145的巴奴、人均151的湊湊、人均154的捞王，我们可以称之为“中高端火锅”，他们消费人群相对固定，疫情期间受影响程度较低。

  我们预测，火锅市场将会出现“高端火锅降维打击+中端火锅高端化”的局面。高端火锅将通过降本增效，降低人均客单价，提升客流量；中端火锅将通过产品、场景等增值服务，提高客单价，做更高品质的火锅。

  我们网络平台曝光量，得出火锅特色产品热度排行榜，其中，炸蛋、拇指生煎包、千丝土豆位居前三，还有在网络上刷屏的黑金包子、火箭鱿鱼、耙牛肉等，几乎成为川渝火锅的标配。

  没错，火锅行业内卷严重，其实像牛肉、毛肚这类经典菜品相对稳定，挖掘新产品的空间越来越小，所以，我们聪明的的火锅品牌开始对基础菜品进行微调，打造差异化，形成记忆点。

  在形状创新上，千丝系列就不用说了，万物皆可丝，除了火箭鱿鱼，我们上周在大芊金火锅串串的店里，看到一款“金榜鱿鱼”，创新了改刀方式，看起来像玉米。

  在食材组合上，这款紫衣山药虾滑是海底捞的一款产品，豪渝火锅的肥肠扯蛋也是如此，现在我们更擅长“a+b=c”，而不是去重新去挖掘一款c产品，产品创新的逻辑变了。

  在摆盘呈现上，土货九大碗、茶碗九宫格，以拼盘组合方式出道，荤素搭配，让顾客一次性吃到更多的菜品，还有太极双椒虾滑，自带传播因子。

  当下，消费者行为发生了翻天覆地的变化，他们更愿意为“不一样的场景”买单。

  今年餐饮界最流行的词汇之一，就是“露营”，它不是新名词，更像是疫后人们情绪释放下的产物。

  在朋友圈，就常常看到有老板分享露营照片，三五好友相伴，很小资惬意，前不久，麻辣空间就把火锅搬进油菜花田，还有大龙燚火锅、大斌府火锅等，都纷纷解锁露营新场景。

  但你还需根据实际情况搭车，不可冒进，为消费者寻找更合适露营的食材、锅具、携带方式等，非常关键。

  去年，郑州正弘城新开了一家怪小二现烹牛蛙火锅，整个门店采用的地铁风装修，有检票口、售票机，非常沉浸式，随手拍都很出片。

  还说会玩，还得是成都，大龙燚的火锅巴士，在车上不仅能吃火锅，还能唱KTV，有体验过的小伙伴，可以告诉我们，会不会晕车。

  衣、食、住、行是人类生活必要的四大元素， 把行与食融合在了一起，看似很不相配，却让火锅“走”了起来，变成真正的“行走的火锅”，体验感做到了极致。

  我们专门去重庆的北步园火锅，体验了一把围炉煮茶，像橘子、花生、红薯、土豆啊这些，都能放上去烤，口渴了喝杯茶，说实话真能“煮一个下午”，体验感非常好。

  还有一些火锅店比如吼堂，在等位区设置了免费的围炉煮茶，顾客在等位时能一边喝茶，一边拍照，等位也不会无聊。

  围炉煮茶的爆火，并非空穴来风，对餐饮人有很大的借鉴意义，但如何弥补季节限制，这个需要思考下。

  不管是最初的毛肚火锅、牛肉火锅、鱼火锅、虾火锅等，还是近年流行的猪肚鸡、酸菜鱼、碳锅羊肉等，这些主打特色品类的火锅，正在表现出强大的生命力。

  尤其在下沉市场，这些单品类火锅活得很好，能看到王婆大虾（金岱）已开出900+门店，刘记光大火锅鸡，2021全年新增156家门店，2022年新开73家门店，足以见其生长力。

  在万物皆可涮的火锅行业，SKU在平稳中迭代，这些SKU中，消费基础广泛、市场教育成熟、且点单频次高的食材，将会被深层次挖掘，独立出品类门户。

  像刘一手火锅的副牌刘口水耙牛肉火锅、聚焦虾滑的拾悦红蟹粉虾滑火锅、张大师鸭爪爪特色火锅等，将爆款食材打造成一个独立的火锅品类，继而实现“品类品牌化”，提高竞争壁垒。

  第一个案例是起源于重庆的香曼谷泰式小火锅，走极致性价比路线元左右，菜品以“定食”火锅为主，如番茄肥牛锅、肉片毛血旺锅，走的是刚需的快餐模式。

  随着城镇化发展，家庭结构呈现小型化趋势，曾经的五口之家逐渐变成三口之家，夫妻两人，甚至是独居生活，导致一系列变化出现，比如就餐人数降低、做饭场景减少、快餐外卖需求增加等。

  快餐化火锅比传统正餐火锅更轻、更快、更便宜，比传统快餐更丰盛、更特别，像火锅鸡、碳锅鱼人均三四十元，就能吃得很丰盛，又能满足轻社交需求，对很多年轻人来说，非常有吸引力。

  第二个案例是盘盘麻辣烫，近年火爆的主因正是扩充了应用场景，在盘盘麻辣烫基础上，增加甜品、小碗菜等，除了满足一人就餐，还能提供2~3人小聚场景，实现从快餐到正餐的转换。

  我们也发现，很多快餐企业做出了相应的转型升级，一些快餐企业不断在菜品质量上下功夫，产生了一批精品快餐产品，从而提升了这些品牌在消费者中的美誉度。

  我们认为，中国消费经历了从“性价比”到“颜价比”再到“心价比”的跃迁，如今消费正在进阶为4.0时代，即“鲜价比”。消费者从关注经济实惠，到关注颜值，关注体验感，再到关注产品新鲜程度。

  究其原因，有“慢变量”，技术和物流的进步；有“快变量”，疫情催化消费需求。

  各大火锅品牌的鲜品sku数量明显增多，鲜牛肉、虾滑、鱼滑等的市场份额这两年水涨船高。餐饮行业开始对新鲜“重新定义”，即sku的新鲜化才是未来。像巴奴毛肚火锅提出的第三代供应链，就是很好的诠释。

  我们能够正常的看到，巴奴的“井水黄豆芽”，直接把豆芽带着小竹篮一起上桌；主打黄辣丁鲜鱼锅的小小河边鱼，抓住了鱼儿们进锅时跳动的视觉记忆点，用“会跳舞的黄辣丁”传递新鲜活鱼概念。

  接下来，火锅产业链上的每个环节，都将往“鲜价比”上深耕和精细化上偏移，这是一场持久战。

  今天的分享，只是我们通过数据解析出的部分动态，无法面面俱到，如果对行业数据感兴趣的朋友，能关注下由火锅餐见编著、天财商龙联合出品的2023中国火锅经营发展报告。